北漂应该都知道，在北京找一家好吃又靠谱的餐厅，并不容易。要么远，要么贵，要么要排队。
也正因为如此，有一些认真做菜、味道不错、出品稳定的连锁餐厅，反而值得被好好审视。
连锁餐厅在很多人印象里普通、没什么噱头，但我一直觉得，连锁餐厅并不都千篇一律。
尤其在北京这样一个城市里，连锁店反而有很实际的优点：供应链更稳定，食材来源更可控，出品波动也相对更小，更经得起反复回访。
当然，不是所有连锁店都值得推荐，对这类餐厅，我有4条筛选标准：
① 门店数量有限，不是高度全国化的品牌。这样的餐厅，更可能保留原地方特色。
② 在当地也有口碑。被当地人民验证过的餐厅，下限通常更高。
③ 今天这篇里大部分店，我都吃过它们在当地的本店，因此也更清楚，它们开到北京之后有没有走样。
④ 这也是最重要的一条，是北京这家店本身得成立：味道至少满足日常，出品稳定，我愿意花自己的钱反复去吃。
这次安利的餐厅，风格相当丰富：
3家正餐，有宁波开来的明档海鲜馆子，渔获每日坐高铁进京，调味和宁波当地30年老店几乎一模一样，宁波菜那种建立在新鲜之上的风味，被相对完整地带到了北京。
有山东开来的炒鸡店，鸡会仔细分不同大小，口感与肉香各有侧重。还有在成都因为排队而打起来的鸡杂店，泡萝卜带来的酸香果然令人上头。
以及4家西北、云南、湖南、广西风味的小吃快餐，大众消费，出品认真；如果我住在附近，应该也会直接把它们吃成食堂！
全篇无广，店名和地址放在文末小卡片里，可以直接划到最后保存。
PART 1
本地人的心头好
地道家乡菜·正餐
01
宁波地头蛇
宁海食府
宁海食府是我们8年前就在宁波城市指南里推荐过的餐厅。8年过去，我们去了一次又一次，它仍然是我们在宁波的保留选择。
去年，它第一次走出宁波，在北京和上海各开了一家店。北京店的表现其实超出了我的预期：虽然还不及宁波孝闻街的老店，但已经足够成为我在北京吃宁波菜的首选。
它的第一个优点，是稳定。
宁海食府在宁波本地有13家店，二十年做下来，标准化已经非常成熟。
店里有二十道核心菜应用这套标准化流程，通过明确的考核标准，把波动控制得很小。
来自宁海食府老板张来忠采访
比如说我在北京店吃到的泡椒仔鱼，它调口与层次，和宁波老店几乎没什么差别。
宁波人向来不嗜辛辣，自制泡椒以灯笼椒为主体，辅以少量小米辣。辣只在这道菜中提供一缕热意。真正主导味觉的，是柔和的酸和圆融的辣椒果甜。
收汁浓稠而紧实，将这一切风味严密地封存在鱼块之上，入口之际，鲜、酸、甜、香次第展开，每一口风味都很饱满。
第二个优点，是供应链强大。
宁海食府供应链的底气，首先来自食材。宁波本地门店做到码头直供、当日采购。
北京距离产地较远，鲜度自然无法与当地相提并论，但这里的海鲜只有活鲜与冰鲜之分。这已经和北京大多数使用冷冻鱼的餐厅拉开差距。
强大的供应链，让宁海食府得以跟上时令。前文提到的泡椒味型，可以搭配任何海鱼。我这一次烧的是仔（鲻）鱼，三月时节肉质软嫩、味鲜少刺。
烤毛笋同样应季而来。宁波毛笋即春笋，脆嫩清甜，毫无涩感，嚼罢满口留香，一桌人都赞不绝口。
酱油蒸带鱼是一道烹饪上极简单的菜，考验的是食材本身的质量与酱油水的调味。这里用的是舟山雷达网带鱼，属油带，肉厚脂丰，香气浓郁。
这种捕捞方式颇为讲究：渔船布网后如雷达扫描般旋转行进、随潮转向，网口迎潮聚鱼；带鱼缓慢上浮，肉质因此不易松散，这也正是网带更好吃的原因。
第三个优点，是在成本不低的情况下，它仍然把价格控制得亲民。（中午供应的海鲜，当天晚上高铁抵京；晚间供应的，下午四点前到店。）
宁波本地人均两百元上下，到了北京，人均基本控制在三百元以内——以这个价位能提供的海鲜品质与明档体验，已明显高于北京同价位的餐厅。
当然，宁海食府菜单SKU不少，并非道道出彩。规律也很明显：出品稳定的，往往是烹饪相对简单、靠食材就能够杀死比赛的菜。
像是酱油水比例有方子可循，食材够新鲜，结果自然不会差。
虾饼普通
但中餐还是难标准化，烹饪难度一旦上升，容错空间就收窄了。腐皮包黄鱼令人失望：有油耗味，炸得过火，鱼肉也失了柔嫩，这道宁波菜本该有的风味荡然无存，不推荐。
苔菜酥饼也不令人满意，不够酥脆，香气寡淡，不如直接网购。
*桃花酿圆子算是中餐厅里难得做得不敷衍的甜品，可以点。
02
山东临沂炒鸡
笨鸡小跑
这是一家从山东临沂开到北京的炒鸡店。
去年我在山东临沂，从连锁店吃到农家乐，甚至还蹭进本地人家里吃饭，前前后后连吃了三天炒鸡。
吃下来发现两件事：第一，临沂炒鸡的调味真绝，美名绝非谣传！第二，外地人和本地人对鸡的审美，差别比我想象中要大得多。
临沂本地人最推崇的，往往是散养的农家老公鸡。一只鸡将近400元，十多斤重，肉香足，嚼劲也足，追求的就是要越嚼越有肉香。不过说实话，我们这一桌外地人吃完之后，感受有些复杂。鸡肉的确很香，但这种香是需要付出代价的。肉质太有韧性，每一口都要用力咀嚼，吃到后来腮帮子发酸，甚至觉得有些疲惫。
反倒是在本地评价不算很高的连锁店笨鸡小跑，更容易让外地人进入状态。
它把鸡分成三档：小公鸡、大公鸡、老公鸡。这个分法对应了不同人对鸡肉口感的偏好。
小公鸡肉质最嫩，吃起来轻松，适合喜欢滑嫩口感的人，但代价是肉香会弱一些；老公鸡则正相反，香气更深，口感也更硬。
我最推荐的是大公鸡（198元，3-4人分量）：它保留了大部分鸡肉本身的香气，同时又没有老公鸡那么费牙口，是风味和口感都更平衡的选择。
我们这次在北京店，炒鸡选的是小公鸡，炖鸡选的是大公鸡，差别其实很直观，你看爪子大小差很多~
先说炒鸡。临沂炒鸡最迷人的地方，在于那股很难拆解清楚的复合鲜香。
笨鸡小跑的调味有酱香，有鲜辣椒配干辣椒组合出来的混合辣椒香气，还有青花椒的清冽麻香。
这些味道混在一起，形成一种浓烈、直接、很有冲击力的鲜。你很难分清鲜味到底来自鸡本身，还是来自酱料和辣椒。当它们同搅在盘中，就会变成一种完整、直接，又带着攻击性的美味。
再看炖鸡。临沂炖鸡的口味和东北的小鸡炖蘑菇非常像。
这家店比较惊艳的一点，是里面放了一种蘑菇，一开始我们都以为是榛蘑，因为香气很相似。但它吃起来明显更肥厚，尤其是伞盖部分，吸汁能力特别强，像海绵一样，能把汤汁牢牢吃进去。相比之下，榛蘑有时会吃到细碎的渣感，这种蘑菇则顺口得多。
后来我们才了解到，这种蘑菇叫蒙山松菇，当地人称之为"松蛾子"，是沂蒙山一带的野生菌，目前尚无法人工种植。
不过有意思的是，尽管是野生菌，它的价格并不高，店家并没有因为它的加入而提高客单价。它就这么普普通通地出现在锅里，菜单和宣传画中只字未提。
另外，锅里的宽粉皮也很加分。它挂汁能力强，耐煮，还带着一点韧劲，吃起来很过瘾。
笨鸡小跑是直营+合伙人体系，目前看来品控做得不错。原料都从临沂发货，本地已经开出16家店，2023年才第一次走出山东（在西安、青海等地开店）。北京先在常营开了一家，一年后又在房山开出第二家。
从出品来看，本店和北京店的差距非常小。临沂炒鸡最核心的味道，本就主要建立在炒鸡酱和酱油上，只要配方稳定、执行到位，出品稳定并不难。
再加上笨鸡小跑有自己的养鸡场，鸡源稳定，门店端的波动自然相对有限。
薄皮青辣椒，微微辣，有点呛
当然也不是完全没有区别，当地人的口味更重，收汁更浓，味道更重；北京这边稍微淡一点，但这个差别其实已经小到，不仔细对比，很难察觉。
*店内还有临沂特色糁汤，有浓浓肉香与胡椒的鲜辣，值得一试。
03
成都最成功的重庆黔江鸡杂
欣妹鸡杂
欣妹鸡杂在成都开了小10年了吧，到现在中午去，总店依然人挤人。早些年排队最夸张的时候，甚至常常有人因为等位起争执。
店虽然开在成都，卖的却是很正宗的黔江鸡杂。这本来就是重庆很有代表性的一道江湖菜，通常用鸡肠、郡肝、鸡肝这些鸡杂，配大量泡椒和酸萝卜一起炒。它又酸又辣、鸡杂便宜又特别下饭，是很受欢迎的大众美食。
北京这家店的味道，和本店相比，基本没有变化，还是那样令人上瘾，欲罢不能。
佐料都是从成都总店提前配好发过来的，按配方操作，还原度自然不差。整体是酸辣口，泡椒味，锅里有很多泡萝卜，还加了不少青花椒来提香解腻。
鸡杂是店家在北京采购，新鲜干净。我去的时候正好赶上他们在处理鸡肠，收拾得很细致。
一盆鸡杂中有鸡郡肝、鸡肠、鸡心、鸡小肚等等各种各样的部位，但个头比成都的要小不少，在锅里显得碎碎的，口感区分度也不太高。整锅吃下来，最能辨认的是鸡胗的脆和微微弹牙的鸡心。
尽管鸡杂本身没那么好吃，但我觉得在北京可以稍微妥协。因为在鸡杂新鲜干净的前提下，这道菜本质上吃的还是佐料的味道（个人观点）。
价格方面，成都有迷你锅，适合1-2人，68元；小锅适合3-4人，88元；超大锅6-7人，148元。北京大概介于成本，没有迷你锅这一档。
注意事项：1、如果你不太能吃辣，微辣对于你来说，应该就挺辣的了。2、配菜默认是酸萝卜、土豆片和魔芋条，你还可以加别的素菜。刚端上桌的时候是不太入味的，建议打包带回家泡一晚上，第二天会好吃很多。
PART II
地方必吃榜小吃进京
靠谱！
01
陕西羊肉汤
澄城崇斌水盆羊肉
陕西品牌一向很会做连锁。魏家凉皮、子午路张记、福苗小骆驼，这几家已经无需多说了。这次想写的，是一个相对没那么大众、但我觉得值得一吃的品类，澄城崇斌水盆羊肉。
水盆羊肉就是羊肉汤，"水盆"特指陕西一种锡铝材质上大下小的煮肉锅，但实际是用铁锅煮。传统做法用陕西同羊（一种绵羊），但同羊数量少，哪怕在当地，能用上的店也很少。
北京目前有3家澄城崇斌水盆羊肉，其中澄城崇斌水盆羊肉（北京首店） 和青年路店为同一连锁体系。而位于昌平区回龙观的澄城崇斌水盆羊肉·陕菜，是一家清真店，应该与前两者无关。对方也不承认彼此关联。这当中谁是李鬼？与咱们无关，咱专心吃饭。
图为连锁店羊汤，油会重一些，汤更浓郁，撒上了香菜和韭菜。
实话讲，三家店的汤我不觉得有明显高下，都不错。
他们用的都不是同羊，而是其他品种的绵羊。绵羊对我来说算是个门槛，我平时更爱山羊汤，总觉得绵羊膻味偏重，肥肉也容易发腻。
图为清真店的羊汤，汤更清。
但没想到，三家店的汤和肉都比预想的要干净，汤味也鲜美。
严格来说，回龙观清真店的汤会稍微有点寡淡，不够浓郁；但它家的羊肉带皮，还肥瘦相间，炖得软嫩却不失口感，比市区的两家要好一些。
水盆羊肉搭配的主食是现擀月牙饼，做法是先烙后烤，所以内里松软，外层带一点韧劲。
月牙饼单吃其实一般，不算很酥，回口也不甜，甚至还会有一点点碱味。但它本来也不是给你空口吃的。
最好的吃法，是把羊肉夹进去，再蘸一点辣子，配上一些素菜，一口咬下去，饼、肉、辣子和脆生生的菜，好满足！（饼子也可以泡进汤里吃，就像吃羊肉泡馍那样）
两家同胞连锁店内以羊肉汤为主，主食除了月牙饼之外，还可以点到美味的羊肉炕馍，羊油顺着手流下来，十分美妙。
而回龙观清真店，店里不只卖水盆羊肉，也有一些味儿不错的陕菜。
炒羊杂，里面还有羊眼、羊头肉，搭配怪生猛，但是整体出品比较普通。
比如这道睁眼辣子蘸羊肉，里面的羊肉偏瘦一些，没有水盆羊肉里的羊肉香，但此菜的亮点在于辣子现场制作，香味冲击力度很大，里面还有一点陈醋的味道。
不过出品不算很稳定，有时候可能油温过高，有点糊味。
配菜里，香葱炒柴鸡蛋很适合夹饼子，炒嫩豆芽则有点看状态：炒得好的时候，干香脆嫩，炒得不好的时候，水汽太重，一整盘都发塌。
这是状态好的炒豆芽，夹饼子一绝。
02
年度碳水小吃
云南曲靖蒸饵丝
这是一家来自云南曲靖的快餐小吃店，主打蒸饵丝。除了在曲靖当地、以及省会昆明、目前就只开到了北京。
饵丝是云南很典型的米制主食，不同于米线，它更厚、更有口感。蒸过之后，劲道Q弹，入口便立即释放稻米独特的清香回甜。
靖晨园在当地颇有人气，我姨妈就是曲靖本地人，吃了它将近二十年，提到蒸饵丝，几乎只认这一家。（在曲靖，它的价格比米线还低，小份10元，大份12元。）
的确，靖晨园的饵丝也是我在云南及四川吃到最好的，哪怕只是空口吃，也能吃掉小半碗。
拌料的配置同样出色。韭菜、花生碎、葱花、肉臊子酱层层叠加，点睛之处是店家自腌的酸菜：提味增香，咸度克制。
上桌得赶紧趁热拌开，饵丝本身带有一定黏性，比面条和米粉更善于裹附干拌的各种料，每一根都沾得饱满均匀。吃起来有几分燃面的干香劲，但味道更为清爽。
进京之后，靖晨园在菜单上扩充了汽锅鸡汤、酸汤红豆饭等云南特色单品。汽锅鸡不必特意尝试。汤底寡淡，存在感不强，属于凑数之作。
酸汤红豆饭值得一试。前面已经夸过这家的酸菜，以酸菜为魂的酸汤自然也不会差：发酵酸汤色泽红亮，米粒泡软，但仍有颗粒感，红豆绵密入味，一大碗泡饭，转眼见底。
*这家外卖也可以点，不太影响出品，拿到之后拌开就可以。
03
南宁炖品一姐
钟姐炖品
这是一家大本营在南宁的炖品店，开了40年，伴随了几代南宁人的成长。
除了老店还是破破烂烂的苍蝇馆子模样，其他门店都已是连锁快餐的样式。北京首店先开在常营，不久之后又开进了北京最高端的商场SKP。
北京店的菜单里，虽没有老店那些极具地方特色的品类，如天麻猪脑、沙虫，还有炖鸽子。
但其他汤品，无论是咸的还是甜的，材料都跟南宁一样品质很好，分量给得很足。
2021年我去老店吃的炖猪脑
店里一天只炖三批汤，因为每盅汤都要炖足三小时，所以每批卖完至少要等三个小时以上。
汤的表面有时会浮着血沫，别怕，这不代表不干净。广西炖汤就是这样。原材料放进小汤盅里隔水炖，中途不会打开，要的就是原汁原味。
钟姐炖品最出名的是莲藕筒骨汤，卖得特别快，我去了两次都没喝上，第三次终于遇上了。
筒骨每一根都带着骨髓，瘦肉用牙齿一碰就掉下来，因为带点肥肉，所以不柴，反而油润。汤底里有花生、香菇和红枣，调味很淡，吃的就是食材本身的味道。
随便在dzdp上截图，你会发现筒骨部位很统一，基本都带骨髓。
杂菌鸡腿汤也值得一试。鸡腿炖得软烂脱骨，瘦肉不塞牙，杂菌处理得干净，吃不到沙子。一整盅喝下来，不会觉得口渴。
甜水更是惊喜。带着蜂蜜那种清甜，甜进心坎里，一点也不腻。木薯口感瓷实，嚼起来很带感。
饭虽然不如汤那么惊艳，但也不差。肉饼咸鲜，腊肠香浓。价格确实比南宁贵一些，但人均45元，能有这样的食材和味道，放在北京的快餐里，已经足够碾压同行。
04
湖南怀化人的沙拉菜
金花泡菜
中国吃泡菜的地方不少，但在泡菜的江湖里，湖南怀化泡菜称得上顶尖高手。而在怀化，金花泡菜稳坐优等生的宝座。
和大多数泡菜相比，金花泡菜的泡菜感没有那么强，其本身的味道并不重。它更像是带着淡淡的泡菜风味的凉拌菜，把创作空间留给了后面的拌料。
本地老店有整整两大冰柜供人挑选，在怀化，万物皆可制成泡菜。
北京店的种类没有那么多，但也称得上丰盛，光萝卜就有3种，酸萝卜、甜萝卜、萝卜皮。都浸得水灵灵的，又保持着各自的脆生口感。（北京的萝卜没有当地的脆，友人说口感要绵一点。）
泡萝卜皮酸爽多汁，口感脆实，吃不到想象中萝卜皮常带的涩味；蕨根脆生生的，腐竹带着豆香，沟壑之处挂满了作料，最是入味。
制作时，师傅先把泡菜多余的水分挤出，再拌入自制辣椒油、蒜泥、盐、香油等配料。
要让我形容这个味道，我觉得和辣条的调味有点像，但没那么重，多了一层发酵的酸香，吃完口舌生津，也没什么负罪感。
尤其适合在天气炎热的时候配饭吃，会是爽口又有滋味的一餐。
***
不难理解连锁餐厅常常被一概而论；但真细看下来，不同连锁之间的运营逻辑，其实差别很大。
动辄上千家门店的全国性品牌，中央厨房往往已是制造、仓储与配送网络的一部分，门店更接近标准化执行终端。
而一些从当地走出来的小型连锁，通常还没有把后厨完全工厂化，中央厨房更多承担酱料、底料、预处理食材等适合标准化的环节，门店仍保留着相当一部分现场制作能力。
换句话说，这类品牌虽然是连锁，但距离高度同质化的全国性品牌还有距离，口味和风格上往往保留着鲜明的地方性。这也是我愿意从连锁店里找餐厅的一个重要原
当然，也不是所有小规模地方连锁都好吃。最近我试的另外几家：从当地开来的一家香酥鸭、一家猪杂粥、一家桂林米粉，都没那么值得推荐。
如果今天文中的餐厅恰好在你生活圈附近，不妨去试一试，说不定又多了一个日常就餐的好地方~
下一期更新，你们是想看北京面馆第二弹，还是海淀吃饭地图，又或者想让我继续在连锁店里挖宝呢？来评论区告诉我吧。
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图文 - 盘丝大仙仙 ｜ 编辑 - 夏桁
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