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"三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞"。
这时候的鲳鱼，正值产卵前期，恨不得把一整个冬天的营养和油水都囤进肉里，最是肥美不过� �
银闪闪的鳞片，蒜瓣一样白嫩嫩的肉，咬下去脂油在嘴里慢慢化开……那感觉，真是千金都不换。
只有主刺，低脂高蛋白，钾含量还是香蕉的 1.3 倍
今天邵明大厨做道经典的台州家烧！看似一煮就成，实操环节窍门可不少。要想兼顾鲜嫩与调味，下面 3 大关键点千万记牢▼
● 食材准备
/ 食材 / ：2 条鲳鱼、4 片年糕、20g 五花肉
/ 调味 / : 猪油、蒜子、姜粒、鱼汤、胡椒粉、蚝油、老抽、干辣椒
大厨都忍不住夸："侬看看这肉质，肥厚还嫩得不行，鲜味老嗲额！"
因为用的是单个 4 两以上的现捕鲳鱼，正值产卵期，肚子里还带着鱼籽（公母混发，不能保证都有鱼籽）。
这次挑的还是舟山野生的红头白鲳，在诸多品种之中肉质最为细腻、鲜度最好。（《诸罗县志》记载："鲳，身扁而短，无鳞。以紫白色者为佳，海鱼之贵品。"）
徐大厨在舟山沈家门码头的直播画面☟
因为银鲳出水即死，所以都是现场捕捞然后液氮急速冷冻上岸，顺丰包邮到家，还原 95% 以上的鲳鱼鲜度！
每袋鲳鱼的包装上都有国家地理标志的标签。只有大规模的渔船奔赴远洋海域捕捞，才能找到这样没有污染的高品质鲳鱼 ~
每条 4-5 两，单独包装，3 条 148 元算下来单条还不到 50 块☟
● 制作过程
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15 ml
1 茶匙 = 6ml
1
家烧
要点有 3！
❶ 处理干净的鲳鱼表皮吹干，滑两刀。
表皮吹干后煎制不粘锅不破皮！
❷ 首先五花肉必不可少，增加油脂香！锅中加 3 调羹（45g）猪油，热锅冷油下五花肉片煸出油脂，再加蒜子姜粒各 50g，煸香。
❸ 其次只煎一面，入味不破皮又保持嫩度！调料拨到一边后下鲳鱼，先不要动，等一面煎熟后再把热油不断浇在鱼上。
因为是野生非养殖，而且鲳鱼生长速度极慢，所以不同型号的鲳鱼价格差距很大，半斤的鲳鱼市面上就要近百元。
淘最厨房产地溯源特惠！今天每条都是 4-5 两的超大个头，3 条只要 148！平均下来单条还不到 50 块！而且是净含量不包冰！
作为时令春鲜，现在的鲳鱼更适合清蒸或家烧，而且低脂高蛋白又高钾，胆固醇比鲈鱼更低，刺还很少，非常适合老人小孩吃！
❹ 加鱼汤没过二分之三的鱼身，加 1 茶匙（6g）老抽、胡椒粉和蚝油各 1 调羹（15g），盖盖中小火煮 7 分钟。
为了凸显鲜味，调味不要太重！
❺ 最后年糕一定要加！加年糕再煮 1 分钟，点缀上 1 粒干辣椒即可。
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用五花肉煸出来的底油，把鱼的鲜味吊得足足的，收得浓稠挂汁，咸鲜里带一丝回甘。年糕吸饱了这口汤，软糯糯的，比鱼还抢手。
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